創聯服務客服中心快速導航English
創聯食用膠網手機站二維碼 手機創聯
  • 登錄手機創聯食用膠網登錄手機創聯
官方微信
  • 創聯食用膠網微信二維碼官方微信
進入微博rss訂閱
創聯食用膠網logo
食用膠/親水膠體行業資訊圖標
食用膠/親水膠體知識圖標
食用膠/親水膠體企業信息圖標
食用膠/親水膠體供求信息圖標
創聯食用膠網服務

您當前位置:創聯食用膠網 » 食品增稠劑 » 聚葡萄糖對大米淀粉凝膠老化特性的影響

  • 聚葡萄糖對大米淀粉凝膠老化特性的影響
  • 來源:愛學術        2019-08-23         3648
【摘要】

隨著聚葡萄糖添加量的增大,大米淀粉的糊化黏度、崩解值、回生值和糊化焓值都顯著降低,主要是因為聚葡萄糖與水分子的結合力高于淀粉與水分子之間的結合力,與淀粉分子競爭水分子,抑制淀粉分子的吸水、膨脹及糊化,從而抑制大米淀粉凝膠的短期老化。在4℃下冷藏不同天數后,大米淀粉凝膠發生長期老化,添加聚葡萄糖后,大米淀粉凝膠老化焓值下降顯著,說明聚葡萄糖可以減弱支鏈淀粉分子間形成氫鍵的能力,抑制大米淀粉凝膠的重結晶,延緩大米淀粉的長期老化。

目前主要通過添加糖類、乳化劑、親水膠體等的方式來抑制大米淀粉老化的方法,有研究發現,普魯蘭多糖不僅可以通過抑制大米淀粉的膨脹與糊化,來抑制大米淀粉中直鏈淀粉的短期老化,還可以通過減緩淀粉分子鏈之間的移動、締合,來抑制其支鏈淀粉的長期老化。研究發現黃原膠通過氫鍵與滲漏的直鏈淀粉相互作用,減慢復配體系中水分子的遷移,抑制大米淀粉的老化。

聚葡萄糖是一種水溶性膳食纖維,具有熱量值低、溶解度高、穩定性好等特性,已廣泛應用于飲科、乳制品、糖類巧克力、烘烤食品等領域。研究發現聚葡萄糖具有抗凍性,可部分替代商業抗凍劑用于食品中。

聚葡萄糖對大米淀粉凝膠老化特性的影響

聚葡萄糖對大米淀粉糊化黏度特性分析

聚葡萄糖對大米淀粉的糊化特性有顯著影響,且聚葡萄糖的添加比例越大,影響越顯著(P<0.05)。與原大米淀粉相比,聚葡萄糖的添加量為20%時,峰值黏度和最終黏度分別降低了1322.56、1383.17cp,下降顯著(P<0.05),這是因為聚葡萄糖與水分子的結合力高于淀粉與水分子之問的結合力,使淀粉與水分子之間的氫鍵相互作用減弱,增強了大米淀粉分子間的相互作用,引起淀粉黏度變小。同時,糊化溫度從77.05℃升高到84.34℃,表明水分的缺失使大米淀粉的構化變得緩慢。

添加聚葡萄糖后,大米淀粉/聚葡萄糖體系的崩解值顯著降低(P<0.05),這可能是因為聚葡萄糖減少了直鏈淀粉的滲出,提高了大米淀粉糊的穩定性。此外,大米淀粉/聚葡萄糖體系的回生值從670.89cp降低到142.67cp,下降顯著(P<0.05),表明糊化后的淀粉糊在冷卻過程中,尤其是直鏈淀粉,分子通過氫鍵重新有序化排列的能力下降叫,由此可見,聚葡萄糖對大米淀粉的短期老化起到了較好的延緩作用。

聚葡萄糖對大米淀粉熱特性結果分析

添加聚葡萄糖后,大米淀粉的糊化的起始溫度、峰值溫度、結束溫度向高溫方向移動,且存在顯著差異,與糊化特性測定中的糊化溫度升高相一致。糊化焓值則隨著聚葡萄糖的加入而降低,從13.2J/g降低到9.71J/g,降幅約為26.44%,進一步說明了聚葡萄糖與淀粉競爭水分子,抑制大米淀粉的吸水。膨脹及糊化,且滲漏出的大米直鏈淀粉變少,淀粉結晶區與非結晶區構型發生變化,融化所需的焓值降低。

隨著冷藏時間的延長,大米淀粉凝膠的老化焓值均不斷增大,但添加聚葡萄糖后,老化焓值會顯著降低。

原大米淀粉凝膠在4℃冷藏放置28d后,其老化焓值增加到4.34J/g。當添加5%聚葡萄糖時,其老化焓值為3.74J/g,而當添加20%聚葡萄糖時,其老化焓值降到2.67J/g。這說明聚葡萄糖可以抑制大米淀粉凝膠的長期老化。這主要是因為聚葡萄糖分子量小且分子結構中含有羥基,在冷藏過程中,會與部分支鏈淀粉分子的短側鏈結合,阻礙了支鏈淀粉分子通過氫鍵締合,抑制支鏈淀粉重結晶形成有序的晶體結構,結晶熔融所需的熱量降低,即支鍵淀粉的重結晶度降低。大米淀粉凝膠老化程度降低。

聚葡萄糖對大米淀粉凝膠微觀結構的影響

大米淀粉凝膠呈蜂窩狀結構,其中的孔洞是由于大米淀粉凝膠在4℃冷藏過程中支鏈淀粉分子重結晶,發生不同程度的長期老化,導致大米淀粉凝膠結構中含有重結晶脫出的水,真空冷凍干燥過程中,脫出的水先凍成冰品,冰晶再揮發造成的。孔洞越大,重結晶度就越高,老化程度越高。添加聚葡萄糖后,大米淀粉凝膠表面孔洞縮小,表面更加細致、光滑,說明大米淀粉凝膠中重結晶脫出的水變少,重結晶度降低,再一次證明了聚葡萄糖可以延緩大米淀粉凝膠的長期老化。

聲明:本文內容來自互聯網,僅供個人學習參考使用!如有侵權,請告知,我們將在24小時內及時刪除,謝謝!


文章推薦

普魯蘭的特性及其應用

羧甲基淀粉鈉與凝膠性多糖的研究進展及前景

羧甲基纖維素鈉(CMC)溶液流變特性對牙膏稠度的影響

王秀蓮:在抓好疫情防控的前提下,努力搞好生產經營

振牌企業捐贈,助力疫情防控工作

卡拉膠與瓊脂的不同功能

如何區分果膠和明膠

穩定劑在冰淇淋中起著重要作用







注:凡本網注明"來源:XXX(非創聯食用膠網)"的作品,均轉載自其它媒體,轉載目的在于傳遞更多信息,并不代表本網贊同其觀點和對其真實性負責。如需刪除請聯系我們。
卡拉膠專題
卡拉膠專題
明膠專題
明膠專題
魔芋膠專題
魔芋膠專題
瓊脂專題
瓊脂專題
瓜爾膠專題
果膠專題
阿拉伯膠專題
阿拉伯膠專題
    展會推薦

2019上海健康天然原料、食品配料中國展

版權所有 ? 創聯食用膠網    閩ICP備16015125號-2    增值電信業務經營許可證:閩B2-20180218   客戶服務郵箱:  

在線
客服

在線客服服務時間:9:00-18:00

選擇下列產品馬上在線溝通:

客服
熱線

400-808-1878
7*24小時客服服務熱線

微信
客服

創聯食用膠網微信二維碼 微信客服在線溝通
頂部
逐鹿三国闯关
长沙麻将免费下载 广东11选5现场直播开奖 澳大利亚快乐8开奖结果 青海快3电子板 福彩3d独胆预测推荐 无网单机捕鱼达人 九天棋牌游戏? 今天吉林11选5开 黑龙江22选5 今日行情股票黑马 北京赛车pk10网 内蒙古快3预测软件下载 北京赛车pk10计划软件 澳客篮球比分直播 华纺股份股票 手机斗牛棋牌