瓊脂

復雜的水溶性多糖化合物

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速溶瓊脂
速溶瓊脂

速溶瓊脂是在食用級瓊脂的基礎上通過物理過程將瓊脂鏈條氫鍵打開,從而使瓊脂分子鏈條成相對規則排列的精加工瓊脂。其有低溫快速溶解的特性,溫度65-85℃時,10分鐘左右就可溶解。

速溶瓊脂基本參數

產品名稱速溶瓊脂來源食用級瓊脂
溶解溫度65-85℃溶解速度10分鐘左右
分子量300結構低電內滲(<0.13),低甲氧基

速溶瓊脂提取方法

速溶瓊脂是在食用級瓊脂的基礎上通過萃取、壓濾、離心脫水、干燥、粉碎等工藝進一步提純得到的可低溫快速溶解的精加工瓊脂。瓊脂是一個線性水溶性的纖維,主要由二糖單位重復構建的b-D-galactose和(1 - 3)3,6-anhydro-a-L-galactose(1 - 4)構成。

制備流程

1、將瓊脂粉和助溶劑在攪拌條件下分散于水中,煮沸數分鐘,直至完全溶解。

2、將完全溶解的瓊脂溶膠低溫冷凍至完全凍結,然后融解。

3、用板筐壓濾機將凍溶后的瓊脂膠脫水,以利于下一步干燥。

4、在自然條件下或熱風干燥,在干燥過程中將預先配置好的分散劑以噴林方式噴到干燥物表面。

5、粉碎過篩,得到速溶瓊脂。本發明在傳統瓊脂生產工藝的基礎上,對瓊脂進行物理改性,得到速溶于80℃熱水的速溶瓊脂。本產品可廣泛用于食品、醫藥、化工等生產領域中的增稠劑、凝固劑、懸浮劑、乳化劑和穩定劑。

瓊脂速溶原理

通過物理過程將瓊脂鏈條氫鍵打開,從而使瓊脂分子鏈條成相對規則排列。

瓊脂速溶的應用

1、在酸奶中的應用

口感:口溶性好,清爽、細膩不粗糙,無拉絲、無顆粒感。

風味釋放好:不掩蓋產品本身的風味釋放。瓊脂具有代脂功能,生產“零脂”、“低脂”、“無糖”等產品可顯著增加產品的脂肪感和口感的爽滑性。

狀態:堆積感,短結構。

耐剪切性:有效抵御機械剪切,良好的后期黏度恢復。

使用量:少量添加即可明顯改善酸奶品質,保證酸奶的口感和風味。

優越的保水功能:瓊脂的自身吸水率可達自重的250倍。

穩定性:由于瓊脂的凝固點和熔點存在一定的滯后性(40℃左右凝固、85℃左右溶解),因此瓊脂是目前較好的一種能保證酸奶粘稠度恒定的膠體。普通穩定劑制作酸奶時在 低溫和常溫狀態下粘稠度發生很大的變化,常溫下粘稠度降低。而瓊脂隨溫度變化粘稠度能得到很好地保持。

2、在果凍布丁中的應用

天然、安全的海藻植物多糖易分散,溶解性好(85℃可溶),凝膠性強。根據添加量不同,可形成柔軟的、硬脆的質構。與其他膠體的協同性。35-40℃開始形成凝膠,凝膠在85℃以上融化。清爽的口感,風味釋放性好。

3、在液體飲料中的應用

3.1、具有增稠穩定作用,與其他增黏膠體相比,無粘口感,只需少量添加就能夠為產品提供飽滿而又清爽的口感。

3.2、具有優越的風味釋放性,不會掩蓋食物本身風味的釋放。

3.3、具有觸變的粘性,賦予液體飲料稠厚的質地,但余味殘留少,入喉感良好,口感非常爽滑。

3.4具有一定的凝膠性,低濃度時在溶液中能夠形成一種流體的三維網絡結構,具有很好的懸浮性,使一些難溶成分如蛋白質、纖維、粉末成分等產生較好的懸浮效果。并改善飲料在貨架期的穩定性,防止析水分層現象。

4、其他領域應用

4.1、可以作為餡餅的添加劑或增量劑,糕點花邊的凝膠以及法式蛋白甜餅、糖衣食品、家常小甜餅、冰淇淋式的奶油質食品的穩定。

4.2、可以用作于許多糖制食品如棉花糖、糖制水果片、棒狀糖果和堅韌而富有彈性的果子凍食品作為穩定劑和充填劑。

4.3、在果醬生產中可以增加果醬的粘度。

4.4、可以在軟白干酪、奶油乳餅、發酵牛乳制品中添加瓊脂,有助于降低乳制品的離漿性,改善干酪的稠度和切片性。

4.5、可作為禽肉制品和水產品罐頭的增稠劑和膠凝劑。

4.6、可作為半固體流狀食品的保型劑。

速溶瓊脂和普通瓊脂的對比

名稱 溶解性 透明度 工藝 應用
速溶瓊脂 65-85℃,10分鐘左右 較好 不受產品生產工藝影響 與蛋白質的相互作用好,有效改善酸奶等食品飲料的口感和穩定性
普通瓊脂 100℃,10分鐘左右 較差 在產品生產中受工藝限制 對酸奶等食品飲料品質的改善作用一般

速溶瓊脂的優勢

分子量:平均分子量小,分子結構均勻。(300)

溶解性:溶解溫度低(65~85℃溶解);溶解速度快(3~5min完全溶解):透明度高。

熱穩定性:凝膠強度和粘度受加工溫度的影響很小

耐剪切性:抵御機械剪切性強,粘度恢復力好。

結構:低電內滲(<0.13),低甲氧基

口感:具有均一的短結構,有良好的堆積感。口感爽滑、細膩,風味釋放豐富,類脂肪感。

耐酸性:在pH3.8-4.5范圍內性能保持穩定。

濃度:凝膠強度和濃度成正比,并且規則整齊。

抗衰減性:抗衰減能力穩定,特別是在酸奶應用中,防止冷鏈不完善導致的產品粘度衰減。

原料和生產條件:瓊脂原料篩選嚴格,采用東南亞特定海區天然紅藻生產的瓊脂。精制生產工藝成熟穩定,純物理過程,技術力量行業領先,自動化程度高,管理嚴格,質量穩定。

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