變性淀粉

改變性質的淀粉

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食用變性淀粉

一、食用變性淀粉在面制品中的應用

食用變性淀粉在新鮮面條中的應用研究證明,加入面粉母1%的酯化糯玉米淀粉或羥丙基玉米淀粉,可降低淀粉的回升程度,使放置貯藏后的濕面仍具有較柔軟的口感,面條的品質、溶出率等都可得到改善。因食用變性淀粉的親水性比小麥淀粉大,易吸水膨脹,能與面筋蛋白、小麥淀粉相互結合形成均勻致密的網絡結構,但加入量過大對面團會有不利的影響。

在油炸方便面中,一般面粉中馬鈴薯聯淀粉醋酸酯或木薯交聯淀粉醋酸酯用量為l0%一15%,使用高黏度的變聯淀粉醋酸酯可提高成品面條的強度和復水性,耐泡而不糊湯;生產中可降低斷條率,提高成品率;另外,還可以降低油炸方便面油耗2%一4%。

二、食用變性淀粉在焙烤食品中的應用

阻抗淀粉的膳食纖維含量大于40%,而且耐熱性能高,吸水能力僅為1.4g/g(水/淀粉),顆粒細小,適用于中等含水量的焙烤食品,低含水量的谷物制品和休閑食品中。

在華夫餅干、發面餅干和曲奇餅干中,能產生酥脆的質構、優良的色澤和較好的口感。在面制食品中,也能增加制品的堅實性和耐煮性。

薄脆餅干、米果等產品要求淀粉具有一定的膨脹性。預糊化淀粉是這類產品的原料,要優于添加普通淀粉。原因在于用預糊化淀粉制成的混合料坯中的部分淀粉已經吸水,當烘烤時大量的水凍淀粉顆粒會泡出來,從而造成膨脹。相反,如使用普通淀粉,烘烤時才開始吸水,這樣便不易達到松脆的目的。有時為了達到更佳的效果,還使用變性的預糊化淀粉。主要利用食用變性淀粉良好的成膜性、高溫膨脹性和穩定性。

食用變性淀粉在蛋糕、糖衣生產中用作酥油替代品,提供良好的容量與結構,降低人體油脂攝入量;在焙烤食品中做釉光劑,可形成良好、清晰與光亮的薄膜,代替昂貴的蛋白和天然膠;在水果餅、餡餅、餡料中作為穩定劑和增稠劑,提供產品滑爽、短絲結構,防止分層和爆餡。

1、食用變性淀粉在蛋糕制品中的應用

長貨架期的蛋糕貯存期長,抗老化性能要求高,蛋糕中由于小麥淀粉中直鏈淀粉含量較高,而直鏈淀粉在長期的放置過程中易脫水硬化,從而影響產品品質。淀粉沒有足夠的保水性是蛋糕老化的主要原因之一,為改善這一狀況可適量添加食用變性淀粉中的酯化淀粉,由于酯化淀粉引入的乙酰基基團具有良好的親水性與保水性,可大大提高蛋糕的保水性,延緩其老化速度,明顯增強制品的口感與架貨期。

2、食用變性淀粉在烘焙果醬中的應用

烘焙果醬的耐焙烤性是其最關鍵的性能要求,果醬在作為面包餡心焙烤時易出現塌陷、水分散失等現象;在表面焙烤時易出現表面起皮、干皺等現象,嚴重影響了產品的品質與外觀。而耐高溫烘焙的食品增稠劑——果膠雖然性能優良,但價格相當昂貴,市面上在每公斤90元左右,而食用變性淀粉價格每公斤只需5元,最貴的食用變性淀粉每公斤也只需10元,這給食用變性淀粉提供了廣闊的用武之地。食用變性淀粉中的交聯穩定化淀粉,由于引入了交聯鍵,增強了淀粉顆粒結構,淀粉抵御分子受熱振動對葡萄糖苷鍵的破壞作用的能力大大提高,能夠使淀粉保持其原有性質,避免因稀化脫水導致的塌、脹餡等問題。同時食用變性淀粉可以通過酯化、醚化反應提高其透明度和穩定性,解決果醬的水分散失問題,使制作出的果醬渾然一體并具亮澤外觀。果醬高溫烘焙及長時間貯存后,仍能保持柔滑體態,不塌陷、不起皮、不變稀、不分層,色澤光亮,具有良好的涂抹性。

3、食用變性淀粉在裱花果膏中的應用

果膏在西點裝飾中充當著涂抹、裱花的重要角色,產品的品質直接影響裱花效果。通過復合變性方法的交聯穩定化淀粉涂抹性好、塑性強、光亮度高,能夠制成令人滿意的果膏,同時交聯穩定化淀粉具有良好的乳化性,能夠配合奶油等共同使用,在蛋糕、西點裝飾中有良好的裱花修飾效果。

三、食用變性淀粉在甜食中的應用

在冰激凌中使用食用變性淀粉可代替部分脂肪,提高結合水量并有穩定氣泡作用,使產品具有類似脂肪的組織結構降低生產成本。這種食用變性淀粉主要是淀粉基脂肪替代品。

果凍的特點是具有很好的透明性,同時要求其組分經加熱溶化,冷卻后便能形成很好的凝膠。實踐中,使用羥丙基交聯淀粉取代25%卡拉膠制作果凍,能很好地滿足這一需求。

一般來講,食用變性淀粉在92℃的溫度條件下煮15min便可達到最佳的膨脹度,而在140℃條件下只需加熱4s-20s。但在均質處理階段中的加工剪切速率對淀粉漿最終黏度的影響很大。若在淀粉膨脹前進行均質,由于未發生糊化的淀粉顆粒能抵御高的剪切力,其組織不會受到破壞。如果在淀粉糊化后才進行均質,所用淀粉必須具有較高的穩定性,以避免出現過多膨脹淀粉顆粒破壞的情況。

變性木薯淀粉和糯玉米淀粉能夠為乳制甜食提供優異的奶油狀組織、中性的口味及較長的保質期,使其在加工中具有高剪切穩定性,淀粉用量可減少5%-10%,使產品的粘稠度不受加熱的影響。同時由于不會與乳蛋白反應,能避免UHT設備產生污垢,因而可延長生產時間。

四、食用變性淀粉在冷凍食品中的應用

在大多數冷凍食品中,淀粉的作用是增稠、改善質地、抗老化和提高感官質量。湯圓經冷凍后皮易裂,更不能反復冷凍融化,因此可以在制作湯圓的糯米粉中添加5%左右的醚化淀粉,起黏結和保濕作用,從而避免皮的破裂和淀粉回生,減少蒸煮時湯內的固形物量。

利用食用變性淀粉良好的稠度和低溫穩定性,提高制品的抗凍融能力。

1、添加食用變性淀粉的甜品具有良好的稠度和凍融穩定性,制品口感爽滑,具有奶油狀組織;

2、在果醬中添加適當的食用變性淀粉,可以控制制品的結構和黏度,使制品具有光澤,而且耐熱和冷凍加工;

3、作為脂肪代用品,將其添加于冰淇淋等冷飲甜品,可部分替代乳固體和昂貴的穩定劑,降低熱量,產品具有良好的抗融化性和儲存穩定性;

4、在開胃醬、汁中添加食用變性淀粉可以提供黏度和穩定性,使制品具有好的透明度和口味,而且具有極好的耐多次微波處理的性能;

5、適當的食用變性淀粉具有良好的增稠與穩定作用,糊透明度好,凍融穩定性好而且能常溫加工,以此淀粉添加到表面裝飾料中,可賦予制品良好的性能。

五、食用變性淀粉在微波食品中的應用

淀粉是微波食品中十分重要的的配料,起增碉和穩定作用,并且可以控制水分在食品內部的遷移,改善食品的質構與口感。作為涂層的淀粉可以控制微波加熱過程水分的蒸發,提高食物表皮的脆性。

六、食用變性淀粉在飲料中的應用

親脂性淀粉能賦予乳濁液穩定性,用以代替阿拉伯膠在香精乳濁液和飲料乳濁液中應用,如橘子汁飲料、可樂飲料和冷凍果汁飲料等。

主要利用食用變性淀粉的穩定性,吸附性和乳化性:

1、在飲料中作穩定劑,改善口感與體態,遮蓋干澀味道。

2、在乳化飲料中作乳化香精的穩定劑,部分渠道昂貴的阿拉伯膠

在奈精粉和椰漿粉等微膠囊化產品中作為包埋劑,這種淀粉能夠提供多種優于傳統膠囊劑的好處,例如與阿拉伯膠相比,它在冷水中的分散能力較佳,能減少高達25%的膠囊劑用量,并且用于形成乳化液的能耗也較少,可以節省生產成本。

酸奶是以牛奶或奶粉分散在水中,加乳酸菌發酵而成的。無論是制作凝固型酸奶還是飲料型酸奶,都要加入穩定劑,以增加酸奶的黏稠性、改善其質地和口感、防止內容物脫水收縮和乳清的分離。所用食用變性淀粉要具有抵抗酸性環境和殺菌時溫度的影響的能力,同時黏稠性要好,不易回生。用交聯酯化或醚化淀粉比較合適。

七、食用變性淀粉在肉制品中的應用

在肉制品中添加一定量的食用變性淀粉可以起到黏合、填充、增強持水性等作用,使肉制品的品質有所改善。研究表明,在午餐肉中添加12%的交聯穩定化木薯淀粉,對午餐肉的色澤、彈性、組織形態、口感、儲存穩定性等有很好的效果。

在午餐肉和火腿腸中,原來大多使用玉米淀粉,由于玉米淀粉的回生,使貯藏后的肉制品質地松散而不柔軟,嚴重的則變得口感粗糙。用交聯酯化淀粉部門或全部替代玉米淀粉,可以改善肉制品的吸水量,增加其黏結性,同時可以利用這類淀粉的回生程度大大下降的特性,而使貯藏后的肉制品仍具有細膩的口感。

淀粉經交聯后,還可提高淀粉的糊化溫度,在肉開始煮熟的過程中淀粉不糊化或糊化慢,熱傳遞快,可縮短加熱時間,節約能耗,降低生產成本。一般肉制品中食用變性淀粉用量為3%-8%。

八、食用變性淀粉乳制品中應用

在乳制品中主要作為膠凝劑、穩定劑、增稠劑使用,常用的食用變性淀粉主要有交聯淀粉和羥丙基淀粉

1、在乳酪制品中作為膠凝劑,使制品具有良好的膠凝性能,在一定程度上可以減少酪朊酸鹽的用量,降低產品成本;

2、在冷凍甜品中作為品質改良劑,賦予產品粘性、奶油感及短絲性組織,增加制品的儲存穩定性;

3、在高溫殺菌布丁產品中可用做膠凝劑,提高制品的加工黏度,制得的產品具有良好的穩定性和口感;

4、在酸奶中可以作為穩定劑和增稠劑,增加制品的稠度和口感,減少乳清分離。

九、食用變性淀粉米制品中的應用

在米制品中主要利用食用變性淀粉良好的增稠性、成膜性、穩定性、糊化特性。主要使用的食用變性淀粉有酯化淀粉和羥丙基淀粉。在米粉生產中作為組織成型劑和粘和劑,可以增加制品的透明度和滑爽度,減少粘性,改善口感。

十、食用變性淀粉糖果中的應用

主要利用食用變性淀粉良好的膠凝性、成膜性和粘性,常用的食用變性淀粉有氧化淀粉。

1、在硬膠和軟膠糖果中作為凝膠劑,提供產品凝膠結構,采用適當的食用變性淀粉可以替代阿拉伯膠,制品具有良好的口感和透明度。

2、利用食用變性淀粉良好的成膜性和黏結性,用作糖果的拋光劑,形成的膜有光澤,透明并能降低產品的破裂性。

十一、食用變性淀粉粉末食品中的應用

主要利用食用變性淀粉良好的黏結性、分散性和水溶性,常用的食用變性淀粉有預糊化淀粉、交聯淀粉和復合食用變性淀粉

1、在裹粉中,可以使粉體具有良好的黏結及內聚力,可防止裹粉脫落;在制作脆皮時容易形成脆與堅固的外涂層,改善烘焙與微波處理食品的組織;

2、在谷片飲品中添加食用變性淀粉可提供冷熱飲品所需的黏度,懸浮飲品中 微小質體,使其均勻且口感良好;

3、在烹煮式粉末食品中添加食用變性淀粉,可改善制品低溫蒸煮時的黏度,使制品清晰、滑爽,具有短絲結構;

4、作為干果類食品的糖粉劑,一以減少干果類食品表面的粘性;

5、在即食湯、醬與汁中添加適量食用變性淀粉可賦予湯汁適宜的年度,使產品沖出來的湯汁液濃厚、潤滑。

十二、食用變性淀粉休閑食品中的應用

主要利用食用變性淀粉良好的黏結性、膨脹型、脆性能和蓬松的結構,常用的食用變性淀粉有預糊化淀粉、醚化淀粉和復合食用變性淀粉

1、在擠壓膨化食品中,食用變性淀粉可以使制品具有良好的膨化度和結構,產品的強度和脆性也得到改善,制品組織均勻,產出率高,同時可增加功能性纖維成分;

2、在微波膨化食品中,食用變性淀粉可以控制制品的體積和結構,使制品孔隙均勻;

3、在脆皮花生中,食用變性淀粉可以改善脆皮組織,賦予脆皮輕、酥、脆而且蓬松的結構;

4、在其他食品中,食用變性淀粉也可以起到很好的作用。

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