黃原膠

微生物高分子多糖

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食用黃原膠

黃原膠作為一種高甜度水溶性聚合物,具有許多優異的理化性能,是一種多功能食品添加劑,常作為增稠劑、懸浮劑、乳化劑和穩定劑在食品工業中使用。在奶油制品、乳制品中添加少量黃原膠,可使產品結構堅實、益切片,更易于香味釋放,口感細膩清爽,在飲料中添加黃原膠,可使飲料具有優良的口感,賦予飲料爽口的特性,使果汁型飲料中的不溶性成分形成良好的懸浮液,保持液體均勻不分層,在啤酒中添加黃原膠,可使其產泡效果極佳。

食用黃原膠應用

黃原膠具有良好的溶解性、黏度性、懸浮性能,能與大多數鹽類配伍、與脂類物質相容、與水等溶劑結合力強,保水能力好,在食品中加入黃原膠后,不但不會改變其色、香、味,反而會提高其營養價值。正是由于黃原膠具備了以上特點,使得它在食品工業中具有極大的應用潛力。

食用黃原膠在肉制品應用

黃原膠用于肉制品中,比如作為香腸、注射鹽水火腿混合物的穩定劑,可以增加持水性,肉組織滑嫩,彈性好,耐貯存。

食用黃原膠在冰淇淋應用

在冰淇淋添加黃原膠,可以提高冰淇淋的膨脹率和抗融化性。

食用黃原膠在果凍應用

由于黃原膠的保水性能,與水結合能夠降低果凍的脫水收縮現象,使之口感更加爽滑,從而生產出軟滑可口的果凍。

食用黃原膠在罐頭食品應用

罐頭食品中加入黃原膠,便于生產過程的粘度控制,可使物料便于泵送與灌裝,且易于保持產品的外觀。黃原膠具有熱穩定性,可取代部分淀粉,改善殺菌時蒸汽的穿透能力并縮短殺菌時間。由于黃原膠與刺槐豆膠混合到一起會形成凝膠,罐頭食品生產常利用這一特性,使湯凍化,結合水分,抑制脫水收縮。

食用黃原膠在烘培食品應用

黃原膠優良的耐高溫性、凍融穩定性、特殊的剪切性和高乳化性使它在蛋糕、面包及其他淀粉類食品加工中具有重要的作用。黃原膠是許多面粉制品的重要組成成分,它在高溫下具有高穩定性,能維持焙烤食品的溫度,增強口感,改進食品質量。另外黃原膠和淀粉的昆合物可以提高焙烤食品和冷凍面團的保水率,抑制老化,延長貯存期。

食用黃原膠在蛋糕應用

黃原膠作為蛋糕的品質改良劑,可以增大蛋糕的體積,改善蛋糕的結構,使蛋糕的空隙大小均勻,富有彈性,并延遲衰老,延長蛋糕的貨架壽命。

黃原膠在食品中的具體應用情況

應用產品 建議添加量% 作用
蛋白飲料 0.05-0.08 增稠、懸浮、乳化、穩定蛋白,抗產品老化
果汁飲料 0.02-0.07 增稠、懸浮、穩定懸浮果汁
果蔬飲料 0.05-0.08 增稠、懸浮、穩定
軟飲料 0.01-0.3 懸浮劑,助泡劑,不分層,增稠劑
冰淇淋 0.1-0.3 使質地細滑、多微孔、無冰凌、縮短老化時間
蛋糕 0.1-0.3 增加微孔、松軟,延長貨架壽命
肉類食品 0.05-0.1 降低成本、提高產率
醬油、耗油 0.05-0.1 耐鹽性好,增加稠度
色拉調料 0.1-0.3 利于成型
面制品 0.05-0.1 增加微孔、松軟,延長貨架壽命
方便面 0.2-0.3 增加韌性、改善咀嚼感、節省耗油
糖果 0.05-0.3 推遲或阻止糖果中糖的結晶
酸奶 0.01-0.03 促進酸奶固化
香腸 0.2~0.3 成型、改善灌腸

食用黃原膠在面包應用

在烤制松軟的面包時,黃原膠還可以作為一種替蛋物,特別是減少蛋清用量而不影響外觀及味道。把黃原膠加到面包涂抹醬中,能阻止脫水收縮,從而防止醬體水份被面包吸收。

食用黃原膠在豆腐應用

在豆腐制作原料中添加黃原膠制成的產品一干豆腐,復水性好,復水后即成鮮豆腐,口感與傳統豆腐無差別,且可長期保存。

食用黃原膠在乳制品應用

黃原膠用于乳品生產中,可以增加協同性、穩定乳性,提高牛奶的穩定性及奶油保形力,使產品結構堅實、益切片,更易于香味釋放,口感細膩清爽。

食用黃原膠在糖果與蜜餞應用

黃原膠用于糖果與蜜餞中可提高溫度穩定性,使產品易于加工制作。

食用黃原膠在面條應用

在面制品中加入黃原膠,可以加大面筋網絡與淀粉顆粒的結合,提高面條結構的致密程度,從而影響面條的品質。

食用黃原膠在食品保藏應用

黃原膠對蔬菜和水果的保鮮作用。利用黃原膠即可配制不含亞硫酸鹽的保鮮劑,防止出現皺縮、干枯、褐變等生理、生化變化。保鮮劑中添加黃原膠后,能有效地延長生菜和生果的儲存期。

食用黃原膠在飲料應用

黃原膠具有在低PH條件下的完全可溶性,與乙醇等多種成分的完全兼容性及賦予飲料優良口感的特性。它不僅能使飲料中的一些不溶成分充分懸浮保持良好的外觀形態,而且還能使飲料增加厚重感和爽口感。

食用黃原膠在調味品應用

黃原膠是重要的穩定劑,在比較典型乳化劑中使用黃原膠,由于它具有獨特的PH穩定性,故能延長貨架期,這一特性造成易泵動調節和灌注性能調節以及改善色拉的粘著性,黃原膠在強酸或高鹽調味料中更能顯示其優越穩定性。在此類食品中黃原膠的一般用量在0.1%~0.5%。

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