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魚鰾膠
魚鰾膠

魚鰾膠(jcthyocolla),由取自海洋動物石首魚科、大黃魚、小黃魚及同科動物,鱘科動物中華鱘、鰉魚及同科動物的鰾經粉碎、浸泡、溶膠、干燥等加工而成長圓形薄片微黃透明天然蛋白質制品。魚鰾膠含水份少于10%,粒度為80目~200目,角質狀,略有光澤,久煮可溶化,濃厚的溶液冷卻后凝成凍膠,黏性很強,為“海味八珍”之一。

魚鰾膠,又名魚鰾、白花膠、魚肚,具有補精益血,養血止血的功效,魚鰾的主要成分粘性蛋白變為易于吸收利用,并具有較好保健功效的食品,魚鰾膠含有多肽、小肽、氨基酸、粘多糖及多種維生素,并且還含有一定量的Ca、Zn、Mg、Fe等礦物質元素。

魚鰾膠,魚鰾水洗除去粘液、血污后,剝去內、外層薄膜,較大而厚的單獨干燥成片膠,較小而薄的則數片疊在一起碾壓成圓形或帶形,干燥后稱為圓膠或帶膠。魚鰾膠色微黃、半透明、質強韌,稍有魚腥味,用作啤酒等飲料的澄清劑和果汁果醬的增稠劑,魚鰾膠粘度很高,膠凝強度超過一般動物膠,對木器的粘合作用特別好,可用作膠黏劑、營養強化劑等。

魚鰾膠基本參數

產品名稱魚鰾膠產品別名魚鰾、白花膠、黃魚膠、魚肚
英文名稱jcthyocolla、fish gelatin外觀微黃透明圓形薄片
粒度80目~200目凝凍濃度0.5~0.6%
凍點15~16℃原料大黃魚、小黃魚和鱘科動物鱘魚等

魚鰾膠原料

魚鰾膠以鱘魚、鰉魚的魚鰾制成,但因資源不多,現主要以黃唇魚、黃魚、小黃魚、鱈魚、海鰻及淡水鯉魚、鯰魚等的鰾加工成魚鰾膠或魚鰾膠珠藥用。

魚鰾膠制作

制作魚鰾的工藝流程為:原料→預處理→酶解→過濾→濃縮、加糖→成型→烘干。

魚鰾膠加工要點

1、原料選擇與預處理

選用亮黃色、干燥、無異味的魚鰾洗凈后加入不銹鋼夾層鍋中保持70℃水溫浸軟,冷卻后切碎,并用搗碎機搗碎。

2、酶解

將搗碎的魚放進不銹鋼夾層鍋中,加入干魚鰾15倍量水和0.4%蛋白酶(木瓜酶)將溫度控制在55℃~65℃,并不斷攪拌,6小時可完全酶解。

3、過濾

酶解完全后,用60目篩網進行過濾,濾除少量不溶物。

4、濃縮加糖

將過濾液置于翻斗式夾層鍋中,用蒸汽加熱蒸發水份濃縮至近膏狀時,加入干魚鰾3%的冰糖。

5、成型

將濃縮至膏狀的魚鰾膠糖液,加入經過消毒的成型模具中成型,在模具底部和四周涂一層食用油。

6、烘干

為了達到預定的保質期,使產品的水份在12%以內,成型后的魚鰾膠還需進一步用60℃~70℃的熱風烘烤,干燥后,即可包裝。

魚鰾膠物化性能

物化性能 片形魚鰾 透明魚鰾 條形魚鰾
外觀:片狀 淺黃色透明 棕黃透明 淺黃透明
外觀:塊狀 黃色半透明 茶色半透明 黃色半透明
溶解性 易溶 易溶 37℃振蕩溶解
水分/% 6.62 7.34 12.40
PH 6.0 6.2 6.8
密度(25℃)/(g/cm3 1.32 1.39 1.33
平均相對分子質量 20000~36500 20000~42700 20000~110000
熱分解溫度/℃ 250~297 249~297 251~304

魚鰾的主要性能、用途和價格

物化性能 片形魚鰾 透明魚鰾 條形魚鰾
外觀 淺黃色無規厚片,有少量肌腱組織 黃色長圓形厚片,有少量肌腱組織 棕黃色至深黃色薄片,纖維組織不均勻,有深色雜質
水分/% 12.20 10.00 11.20
粗脂肪含量/% 0.77 0.58 0.83
粗蛋白含量/% 86.20 88.98 87.30
灰分/(以濕基計)/% 0.23 0.34 0.65
用途 食用、膠黏劑 食用 膠黏劑
價格

魚鰾膠是將魚鰾通過粉碎、浸泡、溶膠、干燥而獲得的天然蛋白質。

魚鰾膠膠凝性能及應用

1、濃度與粘度的關系

魚鰾膠的粘度隨濃度的增加而急劇增加,并隨溫度的升高而降低。相同溫度、相同濃度時,黏度以片形魚鰾膠液為高,透明魚鰾膠居中,條形魚鰾膠最低。

2、黏度與溫度的關系

魚鰾膠黏度隨溫度升高而降低,降低的趨勢隨著濃度的降低而變緩。

魚鰾膠營養價值

a、魚鰾膠含優質蛋白質膠原蛋白78%且氨基酸組成合理,其中人體必需的氨基酸(除色氨酸未測外)不僅齊全,而且含量也較高。另外魚鰾膠中甘氨酸含量為16.11%,比阿膠中甘氨酸高得多。

b、魚鰾膠含有豐富的粘多糖,含量達8.9%,是阿膠所不及的。粘多糖又稱糖胺聚糖,是脊椎動物組織細胞外空間的特征性組分,是一種長而不分枝的多糖鏈,通常與蛋白質共價結合形成蛋白聚糖。

c、魚鰾膠含有維生素A、D、E、K等脂溶性維生素,其中維生素A達2140mg/kg。

d、魚鰾膠中礦物質含量為3.1%,而阿膠中只有1.1%。魚鰾膠中含鈣0.16%比阿膠高,另外還有鉀、鈉、鎂以及微量元素鐵、鋅、銅、鋁等。另外魚鰾膠中還有少量的水分、糖、脂肪等,其中脂肪含量僅為0.3%。

魚鰾膠功效成分

魚鰾膠中含有豐富的膠原蛋白質和部分水解產物

膠原蛋白質是體內結締組織的重要組分。膠原纖維遍布全身各處,其在體內的重要性可想而知。膠原是一種糖蛋白,其發生糖基化的位點附近的氨基酸順序在魚鰾和人的皮膚中十分相似,膠原蛋白連接的寡糖鏈可以調節膠原纖維的形成。糖基化的膠原蛋白具有結構支持、潤滑保護、物質運輸等重要的生物功能。

魚鰾膠的攝入可為體內膠原蛋白質的合成提供充足的來源、補充其代謝所消耗,是理想的蛋白質和氨基酸補劑。另外魚鰾膠中高含量的甘氨酸對機體鈣代謝有促進作用,能增加鈣的吸收,改善體內鈣平衡。而其合理的氨基酸組成更是人體攝取必需氨基酸的選擇。

魚鰾膠中的粘多糖(即糖胺聚糖)很可能是其主要的功效成分之一,蛋白聚糖的糖胺聚糖與膠原形成非共價結合鍵,形成抵抗破裂或散開的三維網狀結構,從而有利于器官的固定,并對外力的作用具有緩沖效應,同時具有柔性和彈性,這也許正是魚鰾本身具有嚴緊致密結構特性的原因。糖胺聚糖和蛋白聚糖通過與膠原相互作用對膠原的生理功能具有補充作用,對整個組織結構的維持也有著十分重要的意義。

魚鰾膠對人體作用

1、皮膚保持潤澤細膩、富有彈性

初步認為,魚鰾膠中可能包括硫酸皮膚素,透明質酸等數種糖胺聚糖,硫酸皮膚素的要功能是促進膠原纖維的形成透明質酸則具有高度的水合作用能力許多組織的含水量很高,多半與它直接相關。因此,對健康的皮膚來講,要保持潤澤細膩、富有彈性,透明質酸是必不可少的。

2、關節的潤滑劑和減震劑

透明質酸的粘彈性使之成為關節的潤滑劑和減震劑。而有些關節炎的發生可能是由于透明質酸發生了解聚,關節中缺乏潤滑劑之故。

3、其他作用

除此之外,一些蛋白聚糖對細胞合成蛋白聚糖的能力還有調節作用,而且還可調控生物胺(如組胺)的貯藏和釋放。蛋白聚糖的生物學功能是多種多樣的,還有待于更深入的研究,但其對各細胞和組織的各種生理過程的深刻影響則是不容忽視的。

魚鰾膠中的蛋白聚糖攝入體內后,可參與體內相關的生化代謝過程,如促進膠原蛋白的形成和透明質酸、硫酸皮膚素等糖胺聚糖的合成等,可直接或間接地發揮糖胺聚糖或蛋白聚糖的功能,是極好的糖胺聚糖的來源和補充。

魚鰾膠發展歷史

魚鰾可謂美味佳肴,在中國傳統宴席上與燕窩魚翅齊名,而其營養價值還在燕窩、魚翅之上,均屬“八珍”之列。據《本草綱目》記載:齊明帝嗜鱁鮧(即魚鰾),以蜜漬之,食數升。

魚鰾膠功效記載

《本草拾遺》:主竹木入肉經久不出者,取白敷瘡上四邊,肉爛即出刺。

《海藥本草》:主月蝕瘡,陰瘡,痔瘡,并燒灰用。

《飲膳正要》:與酒化服之,消破傷風。

《綱目》鰾,止折傷血出不止;鰾膠,燒存性,治婦人難產,產后風搐,破傷風痙,止嘔血,散瘀血,消腫毒。

《本草新編》:補精益血。

《本草求原》:養筋脈,定手戰,固精。

魚鰾膠藥方

油酥魚鰾

將魚鰾用油炸酥、壓碎,每次服6克,每日3次,可用于食道癌、胃癌的輔助治療。

魚鰾羹

用魚鰾膠100~150克,放鍋中水煮,文火煎熬,魚鰾膠溶化后,成羹,分4~5日服完,食用時加熱溫化。

魚鰾五子湯

魚鰾12~15克,沙苑子10克,菟絲子12克,女貞子15克,枸杞子15克,五味子9克,共水煎,水沸1小時。飲湯,每日1劑,分2次服。

參考資料
1.食品增稠劑第二版黃來發[2009年]
2.江蘇新醫學院.中藥大辭典[1977年]
3.賈王海藍色本草:中國海洋湖沼藥物學[1999年]
4.任王翠等魚鰾膠的營養素含量及抗疲勞功能研究食品科學[1998年]
5.吳東儒糖類的生物化學[1987年]
6.金宗濂等功能食品評價原理及方法[1985年]
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