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  • 結冷膠對面筋蛋白特性的影響
  • 來源:愛學術        2019-12-09         3022
【摘要】

結冷膠具有凝膠能力強、透明度高、耐酸耐熱性能好等優良特性,在面筋中,可以增加面筋蛋白的黏彈度、韌性及持水性,添加量為600mng/kg的結冷膠便能有效增加面筋的彈性,使面筋網絡結構更為連續平滑、孔徑變小,孔洞密集且均勻分布。

食品凝膠劑——結冷膠具有凝膠能力強、透明度高、耐酸耐熱性能好等優良特性,是近年來在食品領域中應用最廣泛的凝膠劑之一。結冷膠作為添加劑應用于面制品時,可以增強面制品面條的硬度、彈性、粘度等,改善口感,抑制熱水溶脹,減少斷條,減輕湯汁渾濁,使用量一般為面粉的0.1%~0.3%。那么結冷膠對面筋蛋白特性有何影響?

面筋

結冷膠對面筋蛋白特性的影響

1、結冷膠對面筋蛋白流變特性的影響

儲能模量和損耗模量是動態流變特性中兩個最為主要的參數。儲能模量能反映黏彈性物質的類固體的性質即彈性和剛性,而損耗模量能反映黏彈物質的類液體的性質即黏性和流動性,tanδ的大小則可以顯示體系黏彈性的比例,該值越大,說明體系黏性性質越強;相反值越小,說明體系彈性性質較強。

隨著結冷膠的加人,體系的儲能模量和損耗模量都增大,tanδ減小。這是由于結冷膠的加入加固了面筋蛋白的網絡結構,導致儲能模量增加;由于結冷膠能增加體系的粘度,因而損耗模量也相應增加。tanδ減小說明結冷膠加入后,面團中的彈性成分的比例增大,增加了面團的筋力,這個結果也和后面的掃描電鏡結果相吻合。

加入600mng/kg的結冷膠,就能有效降低tanδ,說明600mg/kg添加量的結冷膠即能有效增加面筋的彈性和筋力。

2、結冷膠對面筋蛋白微觀結構的影響

面筋蛋白超微結構中,面筋蛋白呈現出多孔的三維立體網絡狀。由于制樣經過速凍和冷凍干燥階段,速凍產生的冰晶在冷凍干燥升華后形成網絡結構中的孔洞。對比后發現,空白的面筋蛋白孔洞分布均勻,但孔洞較大,連續性較差。添加300mg/kg結冷膠的面筋蛋白孔洞大小比空白的小-些,整體網絡結構不連續,光滑度稍差。添加量為600mg/kg結冷膠的面筋蛋白樣品網絡結構更為規則、連續,孔洞小而密集,并分布均勻。更多的結冷膠添加量1000、2000、3000mg/kg,其樣品的三維網絡結構接近,均顯示出較大小均一的孔徑,且孔洞分布均勻,數量接近。結冷膠添加使面筋網絡結構更為連續平滑、孔徑變小,孔洞密集且均勻分布。隨著添加量的增加,作用效果更好,添加量達到1000mg/kg以后改善不明顯。結冷膠的吸水性能夠使水分在面筋蛋白中分布更加均勻,在冷凍干燥過程中不容易產生大的冰晶,減少了冰晶對網絡結構的破壞。

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參考文獻

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