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  • 結冷膠對馬鈴薯淀粉回生特性的影響
  • 來源:愛學術        2019-12-09         2936
【摘要】

添加結冷膠可以抑制馬鈴薯淀粉的糊化,從而使糊化焓降低;當鈴薯淀粉-結冷膠復配含量由0.4%增加到3.0%時,回生焓值逐漸增加。隨著儲藏天數的增加,回生焓值也在逐漸增加。在鈣離子存在的體系中,結冷膠能夠使馬鈴薯淀粉在低濃度下形成凝膠,并提高凝膠的硬度和彈性及凝膠的穩定性。

回生是淀粉的基本特性之一,糊化的淀粉靜置一定時間后,在稀溶液中會有沉淀析出,在濃糊狀態下就會變成凝膠體。而結冷膠是由假單胞桿菌發酵生產的一種高分子胞外雜多糖。在食品加工中,結冷膠主要用作凝膠劑、穩定劑和成膜劑,可以和淀粉相配伍,顯著改善淀粉的質構。因此,本文以馬鈴薯淀粉為原料,加人不同含量的結冷膠,通過研究兩者混合糊化后的回生性質變化,以期為馬鈴薯淀粉與結冷膠的復配物應用提供一定的理論依據。

淀粉

結冷膠對馬鈴薯淀粉回生特性的影響

1、DSC熱分析

淀粉的糊化是一個一級相變過程,差示掃描量熱法(DSC)可以測定淀粉糊化時的相轉變溫度和所需的吸熱焓。隨著結冷膠的加入,馬鈴薯淀粉的糊化溫度均有稍微地增加;隨結冷膠含量的增加,糊化溫度有所下降。這就說明結冷膠的添加,使得馬鈴薯淀粉糊化變得越來越困難,實際上復配樣品中的馬鈴薯淀粉糊化是不完全的,只是部分糊化,還有部分晶體并沒有熔化,這才導致糊化焓值的降低。

結冷膠造成馬鈴薯淀粉熱性質改變,一方面是由于結冷膠分子主鏈為線性結構,在水中所占的流體力學體積大,黏度高,水合能力強,在混合體系中,結冷膠限制了水的可利用性及移動性,在加熱糊化的過程中,與淀粉競爭性地吸收水分,從而抑制了淀粉的吸水膨脹和糊化。另一方面,加人結冷膠后,帶負電荷的馬鈴薯淀粉和帶負電荷的結冷膠側鏈之間相互排斥,使得結冷膠分子不能穿透馬鈴薯淀粉顆粒,只能附著在馬鈴薯淀粉顆粒的表面,加熱時阻礙水分進人淀粉顆粒結晶區,抑制糊化,導致馬鈴薯淀粉起始糊化溫度升高,糊化焓降低。

DSC是測定淀粉回生的經典方法,DSC曲線可以用來分析淀粉的糊化和回生性質,其中回生焓值可以反映淀粉在貯藏的過程中相鄰的雙螺旋結構形成的晶體熔化,DSC曲線上的吸熱峰是由支鏈淀粉回生后產生的,而直鏈淀粉回生所產生的吸熱峰在此溫度范圍內觀察不到。

添加不同含量結冷膠的樣品在4℃冷藏期間支鏈淀粉回生焓的變化情況

隨著冷藏時間的增加,支鏈淀粉的回生焓值在逐漸增加,表明淀粉回生在加劇。在冷藏24d的過程中,單獨的馬鈴薯淀粉體系支鏈淀粉的焓值從1.28J/g增加到4.92J/g。而結冷膠的加人不同程度地增加了馬鈴薯淀粉的回生焓值,結冷膠添加含量越多,回生焓值增加的越多,即結冷膠促進了馬鈴薯淀粉的老化。對于結冷膠而言,其自身分子側鏈上帶與馬鈴薯淀粉同種電荷,導致結冷膠不能滲透到淀粉顆粒之中,同時結冷膠水合能力高,使得整個體系中淀粉微相濃度相對升高,淀粉分子之間直接接觸的機會增加,由此加速淀粉糊的老化回生。

2、X-射線衍射分析

淀粉回生時晶體的含量在逐漸增加,X-射線街射技術可以測定其結晶程度。衍射峰的高度和寬度取決于結晶的含量和大小,若體系中的結晶含量越多,結晶區域越完整,其術射峰就越高越窄,回生程度就越強。原馬鈴薯淀粉的XRD圖譜顯示出典型的B型結晶峰,依次在2θ角為5.59°、17.2°、22.2°和24°出現衍射峰。但當淀粉糊化和回生后,僅在17°處出現衍射峰,這個峰的形成主要是體系中支鏈淀粉長期回生所引起的。隨著結冷膠比例的增加,淀粉-結冷膠的混合體系的B型特征峰變窄。

相對結晶度的大小表征樣品中的結晶物所占的比重

馬鈴薯淀粉-結冷膠混合體系的重結晶度要大于馬鈴薯淀粉,可見結冷膠對馬鈴薯淀粉的重結晶具有一定的促進作用。一方面,高分子的結晶理論表明,若高分子凝膠體系中存在或加人成核劑或者晶體成分,將加速高分子的結晶速度。在DSC熱分析結果中,隨著結冷膠的增加,混合體系中的淀粉不完全糊化,這也就表明在該體系中存在著部分沒有熔融的晶體,而這些晶體在淀粉老化的過程中充當成核劑的作用。一般來說淀粉回生過程分為4個階段:單純淀粉鏈構象變化,晶核誘導形成階段,晶體增長階段,晶體形成階段。而加入結冷膠使淀粉不完全糊化,這些具有晶體結構的擬晶體的淀粉在老化階段直接迅速完成了第一步和第二步,從而縮短了老化的時間。另一方面,結冷膠分子包裹在淀粉顆粒表面,由于結冷膠吸水作用,使得溶脹顆粒的周圍水分分配量降低,實際濃度提高,從而使回生度增加,結晶度增加。

3、馬鈴薯淀粉-結冷膠復配體系凝沉性分析

淀粉的凝沉與糊化正好是一對相反的過程.糊化是加熱的條件下有序的分子變得雜亂無章,而凝沉是在冷卻的過程中,分子由無序變得有序的過程。淀粉的凝沉)可分為短期凝沉和長期凝沉。短期凝沉是由直鏈淀粉重結晶的結果,可以在糊化后較短的時間(幾小時或十幾小時)內完成;而長期凝沉(以天計)是由支鏈淀粉重結晶的結果。

馬鈴薯淀粉短期凝沉不明顯,主要是因為馬鈴薯淀粉的支鏈淀粉含量達80%。因此馬鈴薯淀粉的凝沉主要是長期凝沉。而結冷膠的加入加快了馬鈴薯淀粉的短期凝沉,一方面,主要是因為在糊化的過程中,添加結冷膠后,馬鈴薯淀粉屬于不完全糊化。結冷膠添加越多,馬鈴薯淀粉糊化程度越低,此時是一種不均一的體系,該體系并不穩定,從而加速了凝沉。添加0.4%結冷膠的復配體系靜置6h后,其凝沉體積比未加結冷膠的馬鈴薯淀粉糊凝沉體積下降快,但不明顯。隨著結冷膠的進一步加入,特別是添加量在2%和3%時,靜置6h后凝沉體積迅速下降。即隨著結冷膠的加入,短期凝沉越明顯(p<0.05)。另一方面結冷膠與馬鈴薯淀粉產生相分離,這種相分離有助于淀粉分子之間的接近,進而有助于分子的締合,利于凝沉,同時短期凝沉對長期凝沉有著協同作用。結冷膠加速馬鈴薯淀粉凝沉,可將淀粉經糊化、冷卻、凝沉、烘干等工序制成淀粉膜。

4、馬鈴薯淀粉-結冷膠復配體系凝膠質構分析

質構是反映凝膠性質的重要因素之一,通過全質構分析所得的數據,可以評價馬鈴薯淀粉-結冷膠復配體系形成的凝膠的性質。由于0.5%的馬鈴薯淀粉體系加入鈣離子后不能形成凝膠,故末做其質構分析。

當馬鈴薯淀粉-結冷膠配比為4:1時,加入鹽離子能夠使體系形成穩定的凝膠。隨者結冷膠含量增加,體系的凝膠硬度顯著地增大(p<0.05),這與結冷膠在鈣離子存在下能形成穩定的網格結構有關。在鈣離子的存在下,可以屏蔽結冷膠分子間的排斥作用,當溫度從熱到冷的變化過程中會迅速形成凝膠,導致凝膠硬度增加。當馬鈴薯淀粉-結冷膠配比為0:5時,形成的凝膠硬度進一步增加。在4℃下儲藏不同時間,這三者的凝膠硬度變化均不明顯,這可能是由于在鈣離子體系下,結冷膠分子間形成三維網絡結構,阻礙淀粉顆粒重新排布與締合,從而提高了凝膠的穩定性。同時,結冷膠也能提高凝膠彈性,并維持穩定。由于食品體系中含有鈣離子,所以添加少量結冷膠可以改變淀粉基食品的質構特性。

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參考文獻

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