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  • 高酰基結冷膠對速凍熟制拉面品質特性的影響
  • 來源:愛學術        2019-12-06         3045
【摘要】

高酰基結冷膠對速凍熟制拉面的膨脹率、蒸煮損失率、質構及拉伸特性有一定的影響,對拉面微觀結構影響較小,當高酰基結冷膠添加量為0.10%時,速凍熟制拉面的品質顯著提升,膨脹率迅速降低。

速凍熟制拉面是將煮后的面條快速冷凍,并在凍結狀態下-18℃低溫保存,食用時只需短時間復熱解凍后簡單調理即可,且不含防腐劑,食用健康,可有多種食用方式,深受到大眾的喜愛則。但是中央廚房式速凍熟制拉面的生產在冷鏈配送過程中會出現由于品質變化而導致解凍復熱后拉面質構及拉伸特性下降、蒸煮損失率增加、口感風味變差等問題。因此,選擇合適的拉面改良劑迫在眉睫。

速凍熟制拉面

目前常用的面條改良劑有海藻糖、黃原膠與結冷膠、木薯淀粉與海藻酸鈉,而結冷膠在食品中常用作增稠劑、穩定劑、膠凝劑。結冷膠有高酰基和低酰基之分,高酰基結冷膠具有凝膠能力強、透明度高、耐熱性能好等特點,高酰基結冷膠可以作為面粉改良劑應用到面條制品中。有研究發現,添加高酰基結冷膠可使面條的煮制時間延長,吸水率增大,固形物煮出率下降;添加一定量的高酰基結冷膠可以使無麩質面條的煮制時間減少,吸水率先減少后增大,但總體變化不明顯。那么高酰基結冷膠在速凍熟制拉面中的最適添加量是多少呢?

高酰基結冷膠對速凍熟制拉面品質特性的影響

1、高酰基結冷膠對速凍熟制拉面的膨脹率、蒸煮損失率的影響

添加高酰基結冷膠對速凍熟制拉面的膨脹率有一定影響。當添加量為0.1%時。膨脹率最小,隨著高酰基結冷膠添加量的增加,膨脹率不斷上升。

添加高酰基結冷膠對速凍熟制拉面在煮熟過程中損耗量在空白和添加0.05%時最低,隨著高酰基結冷膠添加量的增加,蒸煮損失率也增加,添加量為0.01%開始影響不大。

2、高酰基結冷膠對速凍熟制拉面質構及拉伸特性的影響

添加高酰基結冷膠對速凍熟制拉面的質構和拉伸特性有顯著影響,隨著高酰基結冷膠添加量的增加,速凍熟制拉面的硬度增加,彈性降低,黏性增加。

3、高酰基結冷膠對速凍熟制拉面微觀結構的影響

高酰基結冷膠對速凍熟制拉面的微觀結構影響較小。當高酰基結冷膠添加量為0.20%時,內部網絡結構破壞率最小,變得相對緊密,孔隙較小。

由以上分析可知,高酰基結冷膠對速凍熟制拉面的膨脹率、蒸煮損失率、質構及拉伸特性有一定的影響,對拉面的微觀結構影響較小,綜合考慮后確定高酰基結冷膠添加量為0.10%,此時速凍熟制拉面的品質最佳。

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參考文獻

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