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您当前位置:创联食用胶网 » 行业快讯 » 甘薯果胶与苹果果胶、柑橘果胶的物化特性对比

  • 甘薯果胶与苹果果胶、柑橘果胶的物化特性对比
  • 来源:爱学术        2019-08-28         3159
【摘要】

果胶作为可溶性膳食纤维,具有抗腹泻抗癌治疗糖尿病等功效,因而果胶逐渐成为一些药物和保健品中不可缺少的辅助成分。有实验研发了一种从甘薯渣中提取高纯度果胶的方法。为了能进一步开发和利用这种植物胶,对提取的甘薯果胶的物化特性及其单糖构成进行了研究,并以购买的柑橘果胶和苹果果胶作为对照,进行了?#27835;?#21644;讨论。

果胶主要是通过a(1→4)糖苷键联接的半乳糖醛酸与鼠李糖阿拉伯糖半乳糖等一些其它中性糖的聚合物,由于具有良好的凝胶性和乳化稳定性使其成为食品工业中一种重要的添加剂,并被广泛应用于果酱、果?#22330;?#31958;果、乳酸及果汁饮料和烘烤食品的加工中。

近年来许多研究发现,果胶作为可溶性膳食纤维,具有抗腹泻、抗癌治疗糖尿病等功效,因而果胶逐渐成为一些药物和保健品中不可缺少的辅助成分。有实验研发了一种从甘薯渣中提取高纯度果胶的方法。为了能进一步开发和利用这种植物胶,对提取的甘薯果胶的物化特性及其单糖构成进行了研究,并以购买的柑橘果胶和苹果果胶作为对照,进行了?#27835;?#21644;讨论。

甘薯果胶与苹果果胶、柑橘果胶的物化特性对比

不同品种三种果胶溶解度的测定

三种果胶的溶解度不同。其中柑橘果胶溶解度最高,甘薯果胶溶解度次之,而苹果果胶的溶解度最低。

不同温度和浓度下三种果胶粘度的变化

随着温度的升高,三种果胶的粘度均呈现下?#30331;?#21183;,这是因为温度升高,热运动增加,分子间斥力增加,电离度减小,导致粘度减小。此外,苹果果胶粘?#32570;?#21270;相对较小。三种果胶的粘度都随?#25490;?#24230;的升高而增大。这是因为随着果胶溶液浓度的增加,溶液粘度?#26412;?#21464;大,大分子数量增加,分子间联结和缠结程度大大增加。其中不同浓度下的柑橘果胶粘度最大,且随?#25490;?#24230;的增大其粘度上升幅度?#27493;?#22823;。甘薯果胶次之,苹果果胶的粘度最小,随?#25490;?#24230;的变化其变化趋势也不太明显。

不同添加剂对三种果胶粘度的影响

随着柠檬酸量的增加,三种果胶的粘度均有降低,柑橘果胶和甘薯果胶的下?#30331;魘平?#33529;果果胶的粘度大。这主要是由于随着柠檬酸量的增加,酸度增强,氢离子增加,使果胶分子同作用和果胶分子本身间的作用减弱,?#31181;?#26524;胶的电离,pH下降,粘度?#33756;?#20043;下降同。当加入蔗糖?#20445;?#19977;种果胶的粘度都随着蔗糖浓度的增加而增加,这可能是由于蔗糖含有很多羟基(OH)而成为一种强亲水物质,与果胶竞争水分子,导致果胶分子脱水结合。此外,果胶分子自身带有甲氧基,是疏水基团,具有促进果胶分子问脱水的作用,因此随着蔗糖浓度增加,粘度也相对增加。

随着氯化钠和氯化钙的浓度增加,粘度均有所降低。这是因为果胶是一种聚电解质,在其他条件相同?#20445;?#28342;液中加入盐后,随着盐浓度的增加溶液离子浓度增加,果胶酸的电离度减小,粘度也减小?#34180;5比?#28082;中加入氯化钙?#20445;?#38041;离子能与果胶分子间羧基结合形成桥联。过高浓度的钙离子,反而阻碍形成有效的分子间桥联和氢键,最终导致果胶溶液的粘度降低。

三种果胶的乳化性及乳化稳定性

三种果胶按不同比例与乳清蛋白混合后的乳化性及乳化稳定性。柑橘果胶与甘薯果胶按不同比例与乳清蛋白混合后的乳化性均高于牛乳清蛋白,当配比为3:0?#20445;?#20083;化性最高,配比为1:1?#20445;?#20083;化稳定性达到最大值。这可能是由于一定浓度的果胶分子中的羧基基团在蛋?#23383;时?#38754;吸附并通过静电排斥作用使蛋?#23383;?#20307;系稳定。

三种果胶色差度结果比较

甘薯果胶和柑橘果胶的亮度较好,色泽较浅,微?#23454;?#40644;色。苹果果胶的亮度较差,其?#27899;?#33394;度较高,说明其色泽偏暗一点。这可能与苹果果胶纯度较低有关。

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参考文献

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