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  • 甘薯果膠與蘋果果膠、柑橘果膠的物化特性對比
  • 來源:愛學術        2019-08-28         3634
【摘要】

果膠作為可溶性膳食纖維,具有抗腹瀉抗癌治療糖尿病等功效,因而果膠逐漸成為一些藥物和保健品中不可缺少的輔助成分。有實驗研發了一種從甘薯渣中提取高純度果膠的方法。為了能進一步開發和利用這種植物膠,對提取的甘薯果膠的物化特性及其單糖構成進行了研究,并以購買的柑橘果膠和蘋果果膠作為對照,進行了分析和討論。

果膠主要是通過a(1→4)糖苷鍵聯接的半乳糖醛酸與鼠李糖阿拉伯糖半乳糖等一些其它中性糖的聚合物,由于具有良好的凝膠性和乳化穩定性使其成為食品工業中一種重要的添加劑,并被廣泛應用于果醬、果凍、糖果、乳酸及果汁飲料和烘烤食品的加工中。

近年來許多研究發現,果膠作為可溶性膳食纖維,具有抗腹瀉、抗癌治療糖尿病等功效,因而果膠逐漸成為一些藥物和保健品中不可缺少的輔助成分。有實驗研發了一種從甘薯渣中提取高純度果膠的方法。為了能進一步開發和利用這種植物膠,對提取的甘薯果膠的物化特性及其單糖構成進行了研究,并以購買的柑橘果膠和蘋果果膠作為對照,進行了分析和討論。

甘薯果膠與蘋果果膠、柑橘果膠的物化特性對比

不同品種三種果膠溶解度的測定

三種果膠的溶解度不同。其中柑橘果膠溶解度最高,甘薯果膠溶解度次之,而蘋果果膠的溶解度最低。

不同溫度和濃度下三種果膠粘度的變化

隨著溫度的升高,三種果膠的粘度均呈現下降趨勢,這是因為溫度升高,熱運動增加,分子間斥力增加,電離度減小,導致粘度減小。此外,蘋果果膠粘度變化相對較小。三種果膠的粘度都隨著濃度的升高而增大。這是因為隨著果膠溶液濃度的增加,溶液粘度急劇變大,大分子數量增加,分子間聯結和纏結程度大大增加。其中不同濃度下的柑橘果膠粘度最大,且隨著濃度的增大其粘度上升幅度也較大。甘薯果膠次之,蘋果果膠的粘度最小,隨著濃度的變化其變化趨勢也不太明顯。

不同添加劑對三種果膠粘度的影響

隨著檸檬酸量的增加,三種果膠的粘度均有降低,柑橘果膠和甘薯果膠的下降趨勢較蘋果果膠的粘度大。這主要是由于隨著檸檬酸量的增加,酸度增強,氫離子增加,使果膠分子同作用和果膠分子本身間的作用減弱,抑制果膠的電離,pH下降,粘度也隨之下降同。當加入蔗糖時,三種果膠的粘度都隨著蔗糖濃度的增加而增加,這可能是由于蔗糖含有很多羥基(OH)而成為一種強親水物質,與果膠競爭水分子,導致果膠分子脫水結合。此外,果膠分子自身帶有甲氧基,是疏水基團,具有促進果膠分子問脫水的作用,因此隨著蔗糖濃度增加,粘度也相對增加。

隨著氯化鈉和氯化鈣的濃度增加,粘度均有所降低。這是因為果膠是一種聚電解質,在其他條件相同時,溶液中加入鹽后,隨著鹽濃度的增加溶液離子濃度增加,果膠酸的電離度減小,粘度也減小”。當溶液中加入氯化鈣時,鈣離子能與果膠分子間羧基結合形成橋聯。過高濃度的鈣離子,反而阻礙形成有效的分子間橋聯和氫鍵,最終導致果膠溶液的粘度降低。

三種果膠的乳化性及乳化穩定性

三種果膠按不同比例與乳清蛋白混合后的乳化性及乳化穩定性。柑橘果膠與甘薯果膠按不同比例與乳清蛋白混合后的乳化性均高于牛乳清蛋白,當配比為3:0時,乳化性最高,配比為1:1時,乳化穩定性達到最大值。這可能是由于一定濃度的果膠分子中的羧基基團在蛋白質表面吸附并通過靜電排斥作用使蛋白質體系穩定。

三種果膠色差度結果比較

甘薯果膠和柑橘果膠的亮度較好,色澤較淺,微呈淡黃色。蘋果果膠的亮度較差,其中紅色度較高,說明其色澤偏暗一點。這可能與蘋果果膠純度較低有關。

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