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  • 刺槐豆膠與玉米淀粉的混合研究,可提高增稠效果
  • 來源:網絡        2019-08-26         3562
【摘要】

刺槐豆膠一般為白色或微黃色粉末,是從刺槐種子胚乳中提取出的一種半乳甘露聚糖。刺槐豆膠與玉米淀粉可通過分子間的相互作用而達到協同增效的作用,混合后的體系具有更高的稠度系數及動態模量。隨著刺槐豆膠比例的增加,混合體系的流體指數n降低,假塑性增強。

刺槐豆膠一般為白色或微黃色粉末,是從刺槐種子胚乳中提取出的一種半乳甘露聚糖,其中半乳糖、甘露糖的比例大約為4:1。刺槐豆膠具有較好的透明度、溶脹性和增稠性,被廣泛應用于食品工業中,用作水溶性增稠劑、乳化劑和凝膠增強劑等。精制刺槐豆膠溶液透明度高,可在冷水中部分溶解,加熱至85℃保持10min以上充分水化,冷卻后達到最大黏度。

刺槐豆膠與玉米淀粉的提取物

刺槐豆膠與玉米淀粉的混合研究

淀粉與非淀粉多糖類親水性膠體均具有增稠性、凝膠性等特點,常常被共同應用于食品體系中,以起到提高產品穩定性、控制水分流動降低成本及簡化加工工藝等作用。淀粉與親水性膠體混合體系的功能特性與產品的質構和感官特性密切相關。因此,關于淀粉與非淀粉多糖類膠體混合物黏彈性的研究極為重要。考察兩者之間的協效作用,對于掌握它們賦予食品特定功能性質的規律具有重要的意義。

玉米淀粉是將玉米用0.3%亞硫酸浸漬后,通過破碎、過篩、沉淀、干燥、磨細等工序而制成的白色微帶淡黃色的粉末,又稱玉蜀黍淀粉、六谷粉。玉米淀粉是可利用的最廉價的淀粉,淀粉糊化后能形成具有一定彈性和強度的凝膠,凝膠的黏彈性、強度等特性直接影響到淀粉質食品的加工性能及品質。其流變和凝膠特性有助于使調料既具有稠性又始終為短性糊絲,可做零售業或公共飲食業的增稠劑。

玉米淀粉與刺槐豆膠可通過分子間的相互作用而達到協同增效的作用,混合后的體系具有更高的稠度系數及動態模量。隨著刺槐豆膠比例的增加,混合體系的流體指數n降低,假塑性增強。統計分析結果表明,當刺槐豆膠/玉米淀粉質量比小于0.3:0.9(質量比)時,混合體系的稠度系數顯著增加,大于0.3:0.9(質量比)時,增加不再顯著。刺槐豆膠/壓米淀粉質量比小于0.3:0.9(質量比)時.彈性較大,黏度適中。刺槐豆膠/玉米淀粉質量比為0.4:0.8(質量比)時,混合體系黏度最大,彈性最小,具有更好的協同增稠效果。

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參考文獻

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詹曉北,王衛平,朱莉.食用膠的生產性能與應用M.北京:中國輕工業出版社,2003

黃來發.食品增稠劑M.北京中國輕工業出版社,2007


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